ẩm thực cung đình huế

Tìm thấy tinh hoa trong Ẩm thực cung đình Huế

Nói về sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng món ăn thì phải nhắc đến ẩm thực cung đình Huế. Đó không phải là những món ăn phục vụ ăn uống đơn thuần. Mà hơn cả, nó còn là tinh hoa, ẩn sâu bên trong là những giá trị văn hóa của vùng đất kinh đô. Và thích thú hơn khi ngày nay, bạn cũng có thể thưởng thức những món ăn cung đình vốn năm xưa chỉ dành cho vua chúa và hoàng tộc. 

1. Lịch sử hình thành ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực cung đình ở Huế cũng trải qua nhiều thăng trầm để trở thành tinh hoa ẩm thực như hiện nay.

Chịu ảnh hưởng từ luồng văn hóa đa dạng của nhiều cộng đồng người khác nhau trong thời kỳ khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069); nhà Lê (1306); và đặc biệt là từ năm 1558, khi chúa Nguyễn chọn Thuận Hóa làm trấn.

Cho đến thời vua Gia Long, những món ăn ấy còn được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam. Và ẩm thực cung đình Huế càng phong phú thêm bởi những nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.

Khi triều đại phong kiến phát triển mạnh mẽ. Trải qua nhiều đời các bậc đế vương, công hầu khanh tước khác nhau tại vùng cố đô này. Chính thời gian và con người đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món Huế.

cung đình huế

Ẩm thực cung đình Huế xa xỉ xưa kia vốn chỉ dành cho vua chúa và quý tộc

Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là những món ăn dân gian được truyền lại từ đời này sang đời khác rồi nâng cao. Tới khi các sứ thần trở về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được thêm vào danh sách rồi cứ thế truyền qua nhiều đời sau.  Điều này đã khiến món ăn cung đình Huế càng trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngoài và nhiều người hơn có cơ hội nếm thử. Cũng từ đó, ẩm thực cung đình của Huế len lỏi vào từng món ăn dân gian khác.

Cũng vì vậy, mà ngày nay, người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”. Có thể tìm thấy triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu sắc của người dân trong ẩm thực cố đô. Đặc biệt, khi chế biến, người Huế cũng chú trọng đến sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu. Vì họ quan niệm rằng món ăn không những phải ngon mà còn tốt cho sức khỏe người dùng.

2. Những món ăn cung đình huếxưa gây ấn tượng

2.1. Nem công

Nem công không phải qua nhiều khâu nấu nướng phức tạp. Là một món ăn đặc biệt khi lấy phần đùi của con công giã mịn, thêm các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, tiêu,…Thông qua quá trình lên men vi sinh, thịt công sẽ tự chín mà không phải qua các công đoạn xào, nấu trên lửa.

nem công chả phụng

Thịt công có tính giải độc, khi ăn vào sẽ giúp cơ thể tăng khả năng giải độc các độc tố đã hấp thụ lâu ngày. Vì vậy, khi xưa, nem công được xem như “thần hộ mạng” của các vua chúa trước những âm mưu đầu độc muốn đoạt ngôi vị.

2.2. Chả phượng

Khi xưa, chả phượng làm từ chim phượng thật. Vốn dĩ phượng là loài chim quý hiếm, chỉ sống ở núi cao. Mọi người hay gọi là phượng hoàng nhưng thực chất phượng là con đực, hoàng là con cái. Ngày nay, món ăn từ chim chật không còn tồn tại vì loài này quá quý hiếm.

chả phượng

Cũng như thịt chim công, thịt chim phượng rất tốt. Món ăn vừa giàu dinh dưỡng vừa có tác dụng dược tính bảo vệ tối đa sức khỏe. Thịt phượng sau khi làm sạch sẽ được các được Đội Thượng Thiện giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.

2.3. Da tây ngưu

Tây ngưu là loài thú còn được biết đến với tên gọi khác là tê ngưu. Sống trong rừng sâu, có hình dạng xấu lại, da lại rất cứng, dày. Tuy nhiên, lại có duy nhất một đám da rất mỏng ở nách. Chính phần đó sẽ được đám thợ săn săn về để làm thịt.

da tây ngưu

Lấy phần da nách đó, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn ngon, bổ dưỡng.

2.4. Bàn tay gấu

Gấu là loài thú vật cao lớn, hung dữ và sống trong rừng. Là loài thú có sức mạnh to lớn, có thể dùng 2 chân trước dễ dàng nâng một tảng đó to. Khả năng sinh tồn với bàn bàn tay cũng thể hiện sức mạng của loài vật này.

bàn tay gấu

Vào mùa đông, chúng có thể liếm bàn tay (hai chân trước) để sống nếu không có thực phẩm và không thể ra ngoài. Vì vậy, bàn tay gấu được xem là món ăn bổ dưỡng, thượng hạng được các vua chúa thời xưa ưa chuộng. Đây cũng là món ăn được cho vào danh sách Bát Trân nhằm tăng cường sức mạnh cho bậc đế vương, khẳng định vương quyền.

2.5. Yến sào

yến sào cao cấp

Yến là tổ của loài chim hải yến (én biển). Bạn cũng biết, tổ yến là thực phẩm bổ dưỡng, mắc tiền. Năm xưa cũng vậy, nó là loại nguyên liệu cao cấp và quý giá để chế biến các món ăn trong ẩm thực cung đình Huế. Có rất nhiều món ngon có thể làm từ yến, chẳng hạn như : chè yến, yến thả, yến sào hạt sen, bồ câu tiềm yến sào,…đều là những món ăn giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều dưỡng chất cho bậc đế vương.

2.6. Gân nai

Nai lớn hơn hươu, là loài quý hiếm dùng để chế biến món ăn thượng hạng. Nai đực sẽ có gạc, vào tiết hạ chí, sừng già sẽ rụng để sừng non mọc lên. Người ta hay gọi sừng non ấy là lộc nhung, là một vị thuốc có tác dụng tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, ổn định sức khỏe.

Ngoài ra, gân nai cũng trở thành nguyên liệu quý hiếm, công đoạn chế biến thì cầu kỳ.

Khi làm thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông trước khi cho vào nước luộc mềm. Sau đó, sẽ dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Phần gân vừa lấy ra sẽ cho phiêu trong nước có ít muối và dấm để làm trắng. Khi gân mềm thì cắt khúc, hầm chung với các nguyên liệu như tôm khô, măng củ đậu, chả lụa,..với nước hầm gà trong vắt. Rồi nêm nếm gia vị sao cho vừa miệng, không quá mặn hay quá nhạt. Gân nai là món ăn rất ngon và là món thứ 6 trong ẩm thực bát trân của cung đình Huế xưa.

2.7. Môi đười ươi

Trong bát trân, môi đười ươi cũng nằm trong danh sách. Đười ươi khá giống người, có thân hình không quá to lớn. Nhưng trong nhiều bộ phận của đười ươi, thì môi lại quý giá nhất. Môi của chúng khá to, lại mềm ngon. Do đó, năm xưa được nhiều người dân săn bắt để đem về cống nạp, chế biến thành món ăn ngon dâng vua chúa.

2.8. Thịt chân voi

Voi là loài vật rất phổ biến vào thời vua chúa. Nếu như ngày nay, mọi người săn bắt trái phép để lấy ngà voi. Còn thịt voi ít ai để ý vì nó rất nhạt nhẽo. Tuy nhiên ít người biết rằng, chân voi có một lớp thịt gân mềm, dùng chế biến món ăn rất ngon.

Mặc dù voi thời ấy còn nhiều, nhưng nó vẫn là thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành để dâng vua “ngự thiện”. Thịt chân voi cũng là món ăn cuối trong 8 món ăn thượng hạng Bát trân ẩm thực cung đình ở Huế.

3. Đặc trưng của ẩm thực cung đình của Huế

Thật khó để tìm thấy món ăn của Việt Nam cầu kỳ và công phu như ở Huế.

đại nội huế

Huế – cái nôi của ẩm thực cung đình

Có nhiều món ăn cung đình khác nhau nhưng chúng đều giống nhau về sự cầu kỳ, tỉ mỉ ngay từ khi lựa chọn gia vị.

– Khi chế biến, các đầu bếp trong cung sẽ thận trọng thêm gia vị nhiều lần; nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, khi đồ ăn sắp chín cũng sẽ nêm nếm thêm một lần nữa.

– Có nhiều quy tắc, luật lệ, nghi thức được đề ra trong ẩm thực cung đình Huế. Từ việc cung ứng thực phẩm,cách chế biến phục vụ ra sao, cho tới cách sắp xếp bàn ăn, kiểu chén đĩa…

Thật vậy, theo ghi chép, mỗi bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35- 50 món. Trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Khi trình bày, mỗi món sẽ múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.

– Đặc trưng trong ẩm thực cung đình là chúng được trình bày thật đẹp mắt, gọn gàng. Tất cả phải theo một trật tự ngay ngắn, để người dùng dễ gắp nhất.

– Từng món trong nền ẩm thực cung đình của Huế Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Điều này thể hiện rất rõ qua việc nhiều loại rau dưa, củ quả; cắt tỉa tinh vi trình bày lên dĩa.

4. Thưởng thực ẩm thực cung đình ở đâu tại Huế?

4.1. Nhà hàng Không Gian Xưa- tinh hoa ẩm thực cung đình Huế

Địa chỉ: 205 Điện Biên Phủ, TP. Huế

Giờ mở cửa: 7h – 23h

Giá tham khảo: 500.000 – 1.000.000 VNĐ/người

Nhà hàng mang phong cách cổ xưa ở Huế rất nổi tiếng và luôn là địa điểm ăn uống lí tưởng của nhiều du khách. Thực đơn ở đây phong phú, được chế biến rất ngon miệng, giá cả lại phải chăng như tôm hấp nước dừa, gà nướng cùng các món ăn bình dân như nem lụi, chả tôm, bánh bèo… Và tất nhiên không thể thiếu món nem công chả phượng. Nhà hàng Không Gian Xưa còn có phòng ăn riêng, nghe nhạc Huế. Du khách có cơ hội ăn mặc theo kiểu hoàng tộc xưa, trải nghiệm cảm giác như vua chúa thưởng thức ẩm thực cung đình.

4.2. Nhà hàng Tịnh Gia Viên – nhà hàng cung đình Huế nổi tiếng

Địa chỉ: 7/29 đường Lê Thánh Tôn, TP. Huế

Giờ mở cửa: 11h – 23h30

Giá tham khảo: 350.000 VNĐ/người

Không gian của Tịnh Gia Viên mang nhiều nét hoài cổ. Không gian ấy không khỏi khiến nhiều thực khách cảm thấy như mình đang tham dự một buổi yến tiệc cung đình xưa. Hơn thế nữa, bạn còn có thể mặc những trang phục vua quan triều đình trong suốt bữa ăn. Đồ ăn được Tịnh Gia Viên chế biến rất công phu. Vừa thưởng thức tinh hoa ẩm thực, vừa nghe những nghệ sĩ biểu diễn nhã nhạc mang đến sự xa hoa, náo nhiệt.

nhà hàng tịnh gia viên

Ngày nay, nhiều món ăn trong ẩm thực cung đình Huế không còn tồn tại. Một phần vì nó quá quý hiếm, một phần các loài vật ấy cần phải được bảo tồn. Nhưng chắc chắn, những giá trị về tinh thần và vật chất mà những món ấy mang lại là thật. Hơn cả, đó là niềm tự hào về giá trị văn hóa ẩm thực của vùng đất cố đô.